La determinación de la humedad en los alimentos es fundamental para que la comida que llega a nuestras mesas lo haga en perfecto estado, con seguridad y con el fin de que conserve todas sus cualidades organolépticas.
Todos los alimentos tienen una cantidad de agua, que puede ser muy alta en algunos casos, con la cual se ha de trabajar de manera distinta dependiendo de lo que se pretenda hacer con él. En ocasiones se ha de conservar la humedad y en otros casos se debe reducir para que llegue al consumidor final.
Existen leyes que dicen el contenido máximo de humedad
Además de determinar el tanto por ciento de humedad para que la comida se conserve bien, en algunos tipos de alimentos el máximo de humedad que puede tener lo regulan las leyes y aquí es imprescindible el uso deinstrumentación industrial para conocerla.
Esto se hace así para proteger al consumidor, con la idea de que no pague por un producto que en realidad solo es agua y que se queda en nada al procesarlo.
De no ser por estas leyes, los alimentos como el pescado congelado o la carne podrían tener una humedad muy alta que aumentaría su peso, por lo que los consumidores comprarían más agua que producto.
La industria está muy interesada en conocer cuánta humedad tienen los alimentos
Sin olvidarnos de las leyes que afectan a algunos productos, la mayor interesada en la determinación de la humedad en los alimentos es la propia industria.
Un nivel inadecuado puede echar a perder una partida (con la consiguiente merma económica), hacer que los productos sean imposibles de procesar e incluso afectar a la calidad final, con el consiguiente perjuicio en su imagen.
¿Qué métodos se usan para conocer los datos de humedad?
En las fábricas en las que se procesa comida tienen diferentes métodos con el fin de conocer los datos de humedad de los alimentos.
Elegir uno u otro depende del tiempo que se tenga para hacer los análisis, de si los alimentos se descomponen si se los somete a alta temperatura, de la textura de la muestra, etc.
Secado en una termobalanza
Una de las maneras más eficaces de saber cuánta humedad tiene un alimento es ponerlo en una termobalanza.
Aquí se aplica calor y al mismo tiempo se hace un pesado continuo, de manera que se sabe qué humedad tenía el alimento y qué peso tiene una vez que se ha eliminado. A la vez que se calcula la humedad relativa se conoce cuál será el peso “real” si se expone a la muestra a temperatura ambiente.
Método de Karl Fischer
En la industria alimentaria se trabaja con todo tipo de productos y algunos tienen una humedad relativa muy baja. A pesar de ello se debe conocer ese dato, pero en ese caso los métodos que se suelen usar no funcionan.
Podemos pensar en nueces, avellanas, trigo, cebada, etc., en los cuales la humedad relativa es muy baja, de manera que se utiliza un reactivo siendo el único método que lo emplea.
Los reactivos han ido variando con el tiempo por seguridad, de forma que ahora se prefiere el imidazol en un alcohol que suele ser metanol, dejando atrás el dióxido de azufre y el yodo que se ha estado utilizando desde 1936 cuando se descubrió el método.
Secado por estufa
Un método muy sencillo es el que usa una estufa para calentar el alimento y hacer que el agua que contiene se evapore.
Se calienta el alimento para que se vaya secando y cuando se enfría se pesa con el fin de saber cuánta agua había, que será la diferencia entre el primer pesado y el segundo (es algo más complejo, pero básicamente es así).
Cualquier tipo de muestra no sirve, ya que debe estar a una temperatura estable, no funciona cuando el alimento tiene compuestos volátiles y en ocasiones las muestras se pueden descomponer al aplicarles mucho calor, de manera que los resultados no son fiables.
Destilación Azeotrópica
Este proceso es más complejo, pues se trata de destilar el agua que tienen los alimentos con un líquido insoluble, para luego separar esa agua y medirla.
La muestra se coloca en un matraz, en el cual también se pone tolueno o xileno. Se aplica calor al matraz y tanto el agua del alimento como el tolueno o el xileno se volatilizan, pasando por una zona con un refrigerante que hace que el vapor se condense.
El agua es más densa y se recolecta en lo que se denomina “trampa”, puesto que debido a su densidad se va a la parte baja de la trampa en la cual se extrae.
No es una manera tan fácil de determinación de la humedad en los alimentos como calentar y pesar, pero es la mejor en algunas industrias como las del aceite, pues esta destilación es la única manera de medir esta humedad en un producto tan especial que se degrada en cuanto se calienta demasiado.
De hecho, en muchos casos la humedad de los alimentos no se puede eliminar mediante el secado por calor, y aquí es donde este método que aunque más complejo es el único que se puede aplicar en alimentos como los aceites.
Para la industria de la alimentación la determinación de la humedad en los alimentos es clave. De ese dato depende la conservación, los procesos y la calidad final del producto. Hay varios métodos, los cuales se emplean en función del tipo de alimento con el que se trabaje.
